Đặc Điểm Về Sinh Sản Và Khả Năng Sản Xuất Trứng Của Gia Cầm

1. Mở Đầu

Sinh sản là một quá trình phức tạp ở các loài động vật, nó phụ thuộc vào chức năng chính xác của các quá trình sinh hóa học với sự tham gia của nhiều cơ quan trong cơ thể. Hiệu quả sinh sản là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong chăn nuôi động vật. Lợi nhuận thu được trong chăn nuôi chính là số lượng các cá thể con trên một mẹ giống. Sự phát triển hay bị hủy diệt của loài phụ thuộc vào khả năng tự bảo tồn và tăng số lượng của bản thân loài đó. Thành công lớn nhất trong việc tự bảo tồn và phát triển nòi giống của gia cầm là khả năng đẻ trứng và ấp trứng của chúng.
Trong chăn nuôi gia cầm, để sản xuất (SX) giống, khả năng sinh sản của gia cầm là rất quan trọng; còn trong chăn nuôi gia cầm lấy thịt, để SX được nhiều thịt, cần tạo ra những dòng gia cầm có tốc độ sinh trưởng nhanh, năng suất (NS) và chất lượng thịt cao. Mặt khác cũng cần phải SX ra nhiều gia cầm giống trong cùng một thời gian. Để có nhiều gia cầm giống, con mái phải cho nhiều trứng giống, tỷ lệ có phôi và tỷ lệ ấp nở phải đạt cao.

Các tính trạng sinh sản của gia cầm cũng phần lớn là các tính trạng số lượng nên ngoài tác động một phần do di truyền, chúng còn chịu ảnh hưởng rất lớn của các điều kiện môi trường.

2. Một số đặc điểm về khả năng sinh sản của gia cầm và các yếu tố ảnh hưởng

2.1 – Tuổi thành thục về tính
Tuổi thành thục về tính của gia cầm được tính từ khi con vật bắt đầu có phản xạ sinh dục và có khả năng sinh sản. Tuổi thành thục về tính được xác định qua các biểu hiện như bộ máy sinh dục đã phát triển tương đối hoàn chỉnh, con cái bắt đầu có hiện tượng rụng trứng và con đực có hiện tượng sinh tinh. ở gia cầm, tuổi thành thục về tính được tính từ khi gia cầm mái đẻ quả trứng đầu tiên đối với từng cá thể hoặc trên đàn quần thể là lúc tỷ lệ đẻ đạt 5%. Tuy nhiên tính toán tuổi đẻ của gia cầm dựa trên số liệu của từng cá thể trong đàn là chính xác nhất. Phương pháp nghiên cứu này phản ánh được độ lớn cũng như mức độ biến dị của tính trạng.

Tuổi thành thục về tính chịu ảnh hướng của giống và môi trường. Các giống gia cầm khác nhau thì tuổi thành thục về tính cũng khác nhau. Có giống gia cầm thành thục về tính rất muộn: đến tận 200 ngày hoặc có khi lâu hơn nữa, do vậy chu kỳ đẻ trứng cũng ngắn hơn.

Trong chăn nuôi người ta rất chú trọng đến chương trình chiếu sáng. Các nhà chăn nuôi thường áp dụng chương trình chiếu sáng giảm dần trong giai đoạn nuôi hậu bị. Trước thời gian đẻ vài ngày, người ta thường tăng thời gian chiếu sáng để kích thích phát dục và sau đó chiếu sáng theo quy trình chăn nuôi gia cầm đẻ để ánh sáng tăng dần tới 15- 16 giờ chiếu sáng/ngày.

2.2 – Khả năng thụ tinh và tỷ lệ ấp nở

2.2.1. Khả năng thụ tinh
Sự thụ tinh là một quá trình, trong đó tinh trùng và trứng hợp nhất lại thành một hợp tử (Nguyễn Văn Thiện, 1996 [20], [21]). Cơ chế thụ tinh được thực hiện ngay tại loa kèn. Tế bào trứng có khả năng thụ tinh 15 đến 20 phút sau khi rụng. Nếu trong thời gian đó trứng không được gặp tinh trùng thì nó sẽ mất khả năng thụ tinh.

Sự thụ tinh chính là một tính trạng dùng để đánh giá sức sinh sản của đời bố, mẹ. Tuy nhiên, ở gia cầm nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Theo Schubert và Rehland (1978) [2] thì tỷ lệ thụ tinh và tỷ lệ nở cao nhất thường vào những năm đẻ đầu tiên. Tỷ lệ thụ tinh cũng phụ thuộc vào tỷ lệ trống/ mái.

Tỷ lệ thụ tinh còn phụ thuộc vào yếu tố dinh dưỡng, sức khỏe của đàn giống. Giao phối cận huyết cũng làm giảm tỷ lệ thụ tinh; mật độ nuôi quá đông cũng có ảnh hưởng đến hoạt động giao phối của con đực. Đặc biệt phương thức chăn nuôi cũng có ảnh hưởng rất lớn đến tỷ lệ thụ tinh: nuôi chăn thả có tỷ lệ thụ tinh cao.

Tỷ lệ phôi là một tính trạng quyết định số gia cầm giống nở ra trên một gia cầm mái.

2.2.2. Tỷ lệ ấp nở
Tỷ lệ ấp nở của gia cầm được xác định bằng tỷ lệ phần trăm số con con nở ra so với tổng số trứng vào ấp. Tỷ lệ nở cao có ý nghĩa kinh tế lớn. Nếu kết quả ấp nở kém thì tỷ lệ hao hụt trong giai đoạn nuôi dưỡng sau này cao, chất lượng con giống không được đảm bảo.

Tỷ lệ ấp nở chịu tác động của nhiều yếu tố: di truyền và môi trường.

* Yếu tố di truyền
Wagner (1980) [50] cho biết ảnh hưởng của một số gen gây chết đến tỷ lệ ấp nở chủ yếu là các gen lặn, ảnh hưởng này càng rõ ràng hơn trong giao phối cận huyết. Hệ số di truyền về tỷ lệ ấp nở nói chung là thấp đạt từ 0,16 đến 0,2 (Wagner – 1 980 [50].

* Các yếu tố khác
Phương thức chăn nuôi khác nhau thì tỷ lệ nở cũng khác nhau. Nhìn chung, gia cầm nuôi trên lồng thường có chất lượng vỏ trứng sạch hơn nuôi trên nền nên tỷ lệ ấp nở đạt cao hơn. Khối lượng trứng cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ chết của phôi: trứng quá to hoặc quá nhỏ đều cho tỷ lệ ấp nở thấp. Theo Khummenk (1990) [39]; Strong và Nestor (1980) [48]; Nguyễn Quý Khiêm (1999) [9]; Wagner (1980) [50] thì sự cân đối về tỷ lệ lòng đỏ, lòng trắng và cấu trúc vỏ có ảnh hưởng tới tỷ lệ ấp nở. Theo Godfrey (1936) [37]; Scott và Waren (1941) [44]; Strong và Nestor (1980) [48], những trứng quá to sẽ có lòng trắng nhiều thì không cho kết quả ấp nở tốt được.

Tuổi gia cầm càng cao thì tỷ lệ chết phôi càng ca trứng của những gà mái đẻ 2 – 3 năm tuổi đều có tỷ lệ chết phôi cao.

Các yếu tố khác như: vệ sinh thú y, mùa vụ, phương pháp xử lý trứng ấp cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ ấp nở của trứng gia cầm (Lê Thị Thúy và ctv 1994 [24]; Bạch Thị Thanh Dân và ctv, 1997 [4]; Nguyễn Đức Trọng và ctv 1999 [8]; Kamar và ctv, 1984 [38].

2.3 – Khả năng sản xuất trứng và các yếu tố ảnh hưởng

2.3.1. Sản lượng trứng

(a) Sản lượng trứng
Sản lượng trứng là số lượng trứng của gia cầm mái đẻ ra trong một chu kỳ đẻ hoặc trong một thời gian nhất định có thể tính theo tháng hoặc năm. Theo Fairful và Growe (1990) [33], sản lượng trứng của gà là kết quả tác động của rất nhiều gen lên một số lượng lớn các quá trình sinh hóa học.

Khi điều kiện môi trường thích hợp (nhiệt độ, ánh sáng, dinh dưỡng), rất nhiều gen tham gia điều khiển tất cả các quá trình liên quan đến sản xuất trứng hoạt động cho phép gia cầm phát huy được đầy đủ tiềm năng di truyền của chúng.

Theo Brandsch và Bichel (1978) [1], sản lượng trứng được tính theo năm sinh học 365 ngày kể từ ngày đẻ quả trứng đầu tiên. Nhiều hãng gia cầm khác ở Mỹ và Đức thì tính sản lượng trứng trong vòng 500 ngày đẻ. Hiện nay các hãng gia cầm lớn trên thế giới chỉ tính sản lượng trứng gà bố mẹ hướng thịt đến 9 tháng đẻ (270 ngày đẻ) và gà hướng trứng thương phẩm đến 18 tháng đẻ (540 ngày đẻ). Như vậy, đánh giá sản lượng trứng theo tỷ lệ phần trăm hoặc số lượng trứng gà đẻ trong một thời gian nhất định là phương pháp thông dụng.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng của gia cầm đó là các yếu tố di truyền (tuổi thành thục về tính, cường độ đẻ trứng, thói quen ấp trứng, sự thay lông….) và các yếu tố môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, mùa vụ, ánh sáng, dinh dưỡng ….).

(b) Các yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng

* Các yếu tố ảnh hưởng của bản thân con vật
ảnh hưởng của tuổi thành thục về tính
Tuổi thành thục về tính của gia cầm có ảnh hưởng rõ ràng đến sản lượng trứng trong chu kỳ đẻ đầu và các chu kỳ đẻ tiếp theo. Đồ thị đẻ trứng của gia cầm đạt đến đỉnh cao nhanh chủ yếu là do tuổi thành thục về tính của từng cá thể trong đàn sớm. Theo Campell (1969) [31] thì gà thành thục về tính sớm sẽ đẻ nhiều trứng hơn trong một năm sinh học. Nhưng nếu gà thành thục về tính quá sớm sẽ đẻ trứng nhỏ kéo dài. Tuổi và năm đẻ của gia cầm có liên quan đến sản lượng trứng/năm. Khi gia cầm đẻ năm thứ hai thì sản lượng trứng giảm 10-20%.

ảnh hưởng của sự thay lông đến sản lượng trứng
Sự thay lông là một quá trình sinh lý học tự nhiên. ở gia cầm hoang thì thời gian thay lông thường phụ thuộc vào mùa. Thông thường, chúng thay lông vào mùa thu. Thời gian thay lông càng dài thì sản lượng trứng càng thấp. Sự thay lông là kết quả hoạt động tương tác phức hợp của các hoóc môn Gonadotropin. Các hormon khác như thyroxine và prolactin cũng hoạt động tương tác với hormon gonadotropin (Rose, 1997) [43]. Sức đẻ trứng giảm ngay khi gà rụng lông. Thời gian rụng lông kéo dài trong vòng 10 ngày và sau khoảng 15 ngày thì lông mới được mọc ra. Gia cầm có thể đẻ trở lại trước khi bộ lông mới mọc đầy đủ.

ảnh hưởng của bệnh tật đến sản lượng trứng của gia cầm thông qua việc làm giảm đầu con, giảm khả năng đẻ trứng.

* ảnh hưởng của môi trường bên ngoài
ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản lượng trứng
Gia cầm trưởng thành chịu đựng nhiệt độ thấp tốt hơn với nhiệt độ cao. Sự thay đổi nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến tiêu tốn thức ăn. Khi gia cầm được nuôi trong điều kiện nhiệt độ trung bình (200C) thì nhu cầu về năng lượng là thấp nhất. Sự thay đổi nhiệt độ môi trường sẽ ảnh hưởng đến việc chuyển hóa thức ăn liên quan đến sự thay đổi hoạt động của tuyến giáp trạng.
Nhiệt độ cao hoặc thấp ảnh hưởng đến sản lượng trứng thông qua mức độ tiêu tốn thức ăn. ở nhiệt độ thấp, mức tiêu thụ thức ăn cao, lượng thức ăn này được sử dụng cho việc sưởi ấm của cơ thể, do vậy tiêu tốn thức ăn cho việc sản xuất ra một quả trứng là cao. Trong khi đó nhiệt độ cao sẽ làm giảm mức tiêu thụ thức ăn, lượng thức ăn ăn vào không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất và như vậy sản lượng trứng sẽ bị giảm đi.

ảnh hưởng của độ ẩm đến sản lượng trứng của gia cầm
Khi độ ẩm quá cao làm cho chất độn chuồng bị ướt, tạo thành một lớp hơi nước bao phủ không gian của chuồng nuôi. Nếu tình trạng này kéo dài sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của gia cầm và làm ảnh hưởng đến năng suất và tiêu tốn thức ăn.

Độ ẩm quá thấp sẽ làm cho gia cầm mổ lông và rỉa thịt nhau, ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt và khả năng sản xuất.

ảnh hưởng của mùa vụ và ánh sáng đến sản lượng trứng
Trong tất cả các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến sản lượng trứng thì yếu tố về thời gian chiếu sáng đóng một vai trò quan trọng. Đối với gia cầm đẻ thì chế độ chiếu sáng có ảnh hưởng rất lớn đến tuổi thành thục về tính.

ánh sáng ảnh hưởng đến bộ máy sinh dục của gia cầm theo cơ chế sau: ánh sáng tác động lên mắt, thông qua dây thần kinh lên não bộ từ đó tác động lên vùng dưới đồi giải phóng hooc môn LH đồng thời kích thích sự giải phóng hooc môn gonandotropin. Một mặt các hooc môn này kích thích sự phát triển của nang trứng, mặt khác còn điều tiết quá trình rụng trứng. Lợi dụng ảnh hưởng của ánh sáng, người ta đã áp dụng các chương trình chiếu sáng thích hợp để nhằm các mục đích sau:

+ Đạt được tuổi thành thục về tính theo yêu cầu (đây là một chỉ tiêu có ý nghĩa kinh tế lớn).
+ Làm tăng cường độ đẻ trứng
+ Kéo dài thời gian đẻ trứng

Quá trình hình thành trứng trong ống dẫn trứng do các hoặc môn điều khiển trong chu kỳ 24 giờ sáng/tối. Khoảng cách giữa 2 lần rụng trứng thường dài hơn một chút chính vì vậy nếu gà đẻ vào sáng sớm hôm trước thì hôm sau sẽ đẻ muộn hơn một chút và cứ như vậy hôm sau lại muộn hơn hôm trước và cuối cùng sẽ có một ngày gà sẽ không đẻ trứng sau đó lại tiếp tục như vậy. Nếu gà đẻ hôm sau không muộn hơn hôm trước thì nó sẽ đẻ 365 trứng/năm theo lịch đúng với tiềm năng di truyền tối đa của chúng. Bằng phương pháp chọn lọc, ngày nay người ta đã tạo ra được những đàn gà thương phẩm có sản lượng trứng lên đến 300 trứng/năm hoặc có khi còn cao hơn nữa trong những điều kiện nuôi dưỡng tốt và môi trường thích hợp. Từ những đánh giá trên, người ta thấy có hai khả năng để làm tăng sản lượng trứng ở gia cầm là kéo dài chu kỳ đẻ trứng thông thường hoặc sử dụng gà mái qua 2, 3 hoặc 4 chu kỳ đẻ trứng và phá vỡ điểm giới hạn đẻ 1 trứng/ngày. Kéo dài chu kỳ đẻ trứng hoặc sử dụng gà đẻ nhiều chu kỳ sẽ kéo dài khoảng cách thế hệ.

Theo Fairfull và Gowe (1990) [331: để phá vỡ giới hạn hình thành trứng trong vòng 24 giờ yêu cầu cần thiết là làm thay đổi môi trường, chú trọng đến chế độ chiếu sáng. Theo các tác giả thì có 4 chế độ chiếu sáng có thể sử dụng để làm thay đổi nhịp đẻ (khoảng cách giữa hai trứng): đó là chế độ chiếu sáng đơn giản (14 giờ sáng, 10 giờ tối), chế độ chiếu sáng liên tục, chế độ tối liên tục và chế độ luân phiên tối sáng.

ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng đến sản lượng trứng
Cơ sở để xây dựng khẩu phần ăn cho gia cầm đẻ phải căn cứ vào khẩu phần ăn của tất cả các giai đoạn chăn nuôi trước đó. Lượng thức ăn trong giai đoạn nuôi dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến khối lượng cơ thể, tỷ lệ hao hụt trong giai đoạn nuôi dưỡng mà còn ảnh hưởng đến tuổi dẻ quả trứng đầu tiên cũng như sản lượng trứng, khối lượng trứng, chất lượng trứng, khối lượng cơ thể và tỷ lệ hao hụt trong giai đoạn gia cầm đẻ. Làm thế nào để có một khẩu phần ăn thích hợp đáp ứng đủ các yêu cầu trên đã được đặt ra cho các nhà chăn nuôi.

Đối với gà chăn thả (gà nội) chỉ đẻ 25-30 trứng/năm thì ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng là không lớn lắm nhưng đối với gà nuôi nhốt thì nhu cầu dinh dưỡng lại cần được quan tâm chú ý. Theo Campell và ctv (1969) [31] thì nhu cầu dinh dưỡng của gà nuôi nhốt phải tăng gấp đôi về protein, cacbonhydrate, lipit và phải bổ sung thêm khoáng so với gà chăn thả. Tác giả cũng cho biết hàm lượng protein, Ca, P và lipit trong máu gà đang đẻ trứng cao gấp 2,3, thậm chí đến 4 lần so với trong máu gà không đẻ trứng. Sự tăng lên về hàm lượng các chất này trong máu chứng tỏ gà cần protein để tạo noãn hoàng và lòng trắng; cần Ca, P để tạo vỏ trứng; cần lipit để lạo noãn hoàng. Khi gà ngừng đẻ thì hàm lượng các chất này trong máu lại giảm đi.

Theo Wagner (1980) [50]: ảnh hưởng của protein, năng lượng, axit amin, vitamin, khoáng vi lượng cần được chú ý quan tâm vì chúng có ảnh hưởng gián tiếp đến sản lượng trứng.

ảnh hưởng của năng lượng trong thức ăn đến sản lượng trứng
Gia cầm đẻ cần năng lượng để duy trì các hoạt động của cơ thể và tạo trứng, ngoài ra còn cần để phát triển. Nếu thừa năng lượng sẽ gây nên hiện tượng tích lũy mỡ và gia cầm quá béo dẫn đến ảnh hưởng đến sản lượng trứng. Còn nếu thiếu năng lượng thì giảm tốc độ phát triển, giảm sản lượng trứng và ảnh hưởng đến khối lượng trứng. Nhu cầu về năng lượng tùy thuộc vào từng giai đoạn phát triển của cá thể và tuỳ thuộc từng giai đoạn đẻ.

ảnh hưởng của protein trong thức ăn đến sản lượng trứng
Gia cầm đẻ cần protein (axit amin) để duy trì hoạt động, sản xuất trứng và tăng trọng, đặc biệt là trong việc hình thành trứng. Khác với nhu cầu về năng lượng, nhu cầu về protein không thay đổi trong suốt giai đoạn đẻ. Thiếu protein (axit amin) thì gia cầm sẽ huy động protein của cơ thể để đáp ứng quá trình sản xuất dẫn đến ảnh hưởng đến quá trình hình thành trứng.

Bên cạnh việc đáp ứng đầy đủ và hợp lý các nhu cầu về năng lượng và protein thì việc thiếu các axit béo no và không no cũng có ảnh hưởng đến sản lượng trứng của gia cầm. Thức ăn quá nhiều xơ, nhiều dầu đều không thích hợp. Thừa hoặc thiếu khoáng đều ảnh hưởng đến sản lượng trứng. Trong các yếu tố khoáng thì nhu cầu về P và Ca rất cao để tạo vỏ trứng. Thiếu P và Ca thì gia cầm sẽ ngừng đẻ và thay lông. Tỷ lệ Ca/P thích hợp ở gà là: 5 : 1.

Ngoài các yếu tố ảnh hưởng trên thì phương thức chăn nuôi khác nhau cũng cho sản lượng trứng khác nhau. Gà nuôi chuồng lồng thì sản lượng trứng đạt 223 quả/năm, trong khi đó đối với gà nuôi nền chỉ đạt 201 trứng/năm, còn gà nuôi chăn thả chỉ đạt 170 trứng/năm.

2.3.2. Khối lượng trứng

Khối lượng trứng: Khối lượng trứng của gia cầm thuộc nhóm tính trạng số lượng chịu ảnh hưởng của nhiều gen, đặc biệt là gen liên kết với giới tính (theo Wagner-1980) [50]. Khối lượng trứng của gia cầm tăng nhanh trong giai đoạn đẻ đầu sau đó chậm lại và ổn định khi tuổi gia cầm càng cao.

Theo Rose (1997) [43] thì người ta có thể ước tính được khối lượng trứng của gia cầm theo công thức sau:

Y = a – (b x 0,9x)

trong đó: X: tuổi gia cầm; Y: khối lượng trứng; a: hằng số biểu thị khối lượng trứng lớn nhất; b: hằng số biểu thị tốc độ tăng của khối lượng trứng

Các yếu tố ảnh hưởng đến khối lượng trứng của gia cầm
Các yếu tố ảnh hưởng của bản thân con vật
Khối lượng trứng phụ thuộc vào giống và tuổi thành thục về tính của gia cầm. Gia cầm đẻ càng sớm thì trứng càng nhỏ, tuổi gia cầm càng cao thì khối lượng trứng càng lớn.

Hệ số di truyền về khối lượng trứng khá cao nên việc chọn lọc định hướng để nâng cao khối lượng trứng sẽ dễ có hiệu quả hơn. Hệ số di truyền về khối lượng trứng thường cao hơn hệ số di truyền về sản lượng trứng.

Hệ số biến dị về khối lượng trứng ở gà nói chung là thấp chỉ đạt khoảng 6% (Pingel – 1986) [42] và từ 3,97 % đến 4,37 % (Trần Long – 1994) [10].

Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả: Pingel (1986) [42], Lê Hồng Mận và ctv (1996) [13] , Bùi Quang Tiến và Nguyễn Hoài Tao (1985) [25] thì khối lượng trứng có tương quan âm (-) với sản lượng trứng và hệ số tương quan r nằm trong khoảng từ -0,33 đến -0,36 trong khi đó giữa khối lượng trứng và tuổi đẻ quả trứng đầu tiên và khối lượng cơ thể có tương quan dương (+) và hệ số tương quan r là 0,35 và 0,31 tương ứng.

ảnh hưởng của môi trường đến khối lượng trứng
Chế độ chiếu sáng cũng có ảnh hưởng đến khối lượng trứng của gia cầm. Theo Moris (1973) [40]: ở chế độ chiếu sáng 14 giờ sáng và 13 giờ tối thì khối lượng trứng gà tăng 1,4 g so với chế độ chiếu sáng 14 giờ sáng và 10 giờ tối, trong khi đó ở chế độ chiếu sáng 14 giờ sáng và 16 giờ tối thì khối lượng trứng tăng lên 2,9 g so với chế độ 14 giờ sáng và 10 giờ tối.

ảnh hưởng của dinh dưỡng đến khối lượng trứng của gia cầm cũng rất rõ rệt. Khi thiếu protein có ảnh hưởng rõ đến khối lượng trứng. Thiếu lysine ảnh hưởng đến tỷ lệ lòng đỏ trong khi đó thiếu methionine lại ảnh hưởng chủ yếu tới lòng trắng.

Thiếu vitamin B chỉ ảnh hưởng đến sản lượng trứng nhưng không ảnh hưởng đến khối lượng trứng, thiếu vitamin D ảnh hưởng đến chất lượng vỏ.

2.3.3. Chất lượng trứng

Chỉ số hình thái của trứng
Trứng gia cầm thường có hình oval, hoặc hình e-lip: một đầu lớn và một đầu nhỏ. Hình dạng trứng thường mang đặc điểm của từng cá thể. Chỉ số hình thái của trứng có ý nghĩa kinh tế trong vận chuyển, đóng gói. Trứng càng dài càng dễ vỡ.

Trứng mỗi loại gia cầm đều có chỉ số hình dạng riêng. Theo nguyễn Hoài Tao, Tạ An Bình (1985) [17] thì chỉ số hình thái của trứng gà biến thiên từ 1,34 đến 1,36 và của trứng vịt là 1,57- 1,64. Chỉ số này ở gà Leghom là 1,38 (Lê Hồng Mận và ctv, 1996) [13], gà Goldline là 1,32- 1,36 (Nguyễn Huy Đạt và ctv 1996) [7].

Chỉ số hình thái có ý nghĩa quan trọng không chỉ trong việc đóng gói, vận chuyển mà còn liên quan đến tỷ lệ ấp nở của trứng gia cầm. Những trứng quá dài hoặc quá tròn đều cho tỷ lệ ấp nở kém (Nguyễn Hoài Tao và ctv, 1985) [17] , Nguyễn Quý Khiêm và ctv, 1999 [9].

Chất lượng vỏ trứng
Độ dày vỏ trứng chịu ảnh hưởng lớn của môi trường. Chất lượng vỏ trứng là một chỉ tiêu quan trọng không chỉ trong vận chuyển, bảo quản và đóng gói mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ ấp nở. Thành phần vỏ trứng gồm 94% carbonat calcium, 1% phosphat calcium, 1% magneum phosphat, 4% hợp chất hữu cơ. Một phần chất hữu cơ này là đường polisacharide. Hàm lượng canxi trong vỏ trứng khoảng 2 g. Màng vỏ do các hợp chất có nguồn gốc protein tạo thành như keratin, collagen. Vỏ trứng có tác dụng làm lớp vỏ bảo vệ bên ngoài và lớp vỏ này được chia làm hai tầng: tầng trên cùng xốp, tầng dưới cứng và có rất nhiều lỗ khí. Lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi. Chiều rộng của mỗi lỗ khí biến động từ 6-42 mm và trung bình là 20 mm (Wagner-1980) [50]. Độ rộng của của các lỗ khí một mặt ảnh hưởng đến độ chịu lực của vỏ trứng (lỗ khí nhỏ thì độ chịu lực lớn và ngược lại), mặt khác chúng cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nở ( lỗ khí to từ 36-42 mm thì sự bốc hơi nước nhanh, làm giảm khả năng hô hấp của phôi). Độ dày vỏ có tương quan dương đối với độ bền vỏ và có ảnh hưởng đến tỷ lệ ấp nở. Thường những trứng có vỏ quá dày hoặc quá mỏng đều có tỷ lệ nở kém (Nguyễn Thị Bạch yến, 1996) [29]. Vỏ trứng quá dày hạn chế sự bốc hơi nước, cản trở quá trình phát triển của phôi, gia cầm con khó đạp vỡ vỏ khi nở. Nếu vỏ trứng quá mỏng làm bay hơi nước nhanh, khối lượng trứng giảm nhanh, dễ chết phôi, sát vỏ, nở yếu và tỷ lệ chết cao. Độ dày lý tưởng của vỏ trứng là 0,26-0,34 mm.

Trứng gà Mía ở tuần tuổi 38 có độ dày vỏ trung bình là 0,36 mm và độ chịu lực là 2,88 kg/ cm2 (Trịnh Xuân Cư và ctv, 2001) [3]. Trứng gà Lương phượng hoa ở 38 tuần tuổi có độ dày vỏ và độ chịu lực tương ứng là 0,35 mm và 4,46 kg / cm2 (Nguyễn Huy Đạt và ctv, 2001) [7] . Đối với trứng gà xương đen Thái Hòa Trung Quốc tương ứng là 0,288 mm và 3,68 kg/ cm2 (vũ Quang Ninh, 2002) [16].

Chất lượng vỏ trứng chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố như phương thức chăn nuôi, dinh dưỡng. Gà nuôi chuồng lồng có chất lượng vỏ trứng tốt nhất. Hàm lượng can xi trong khẩu phần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vỏ trứng. Tuy nhiên, hàm lượng can xi trong thức ăn không thể tăng quá cao vì nó còn phụ thuộc vào tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần. Đối với gà đẻ hàm lượng can xi là 2,75%-3,5% và P: 0,45% – 0,70% là thích hợp. Sự hấp thu can xi trong thức ăn còn chịu tác động của hàm lượng vitamin D trong khẩu phần.

Chất lượng lòng trắng
Theo Pingel (1986) [42] và Rose (1997) [43] cấu trúc của lòng trắng được chia làm 3 lớp:
– Lớp lòng trắng loãng bên ngoài chiếm 23%;
– Lớp lòng trắng đặc ở giữa chiếm 57%;
– Lớp lòng trắng loãng bên trong cùng chiếm 20%

Lớp lòng trắng loãng bên ngoài có tác dụng diệt khuẩn, lớp này giảm dần theo lứa tuổi của gia cầm. Lớp lòng trắng đặc có tác dụng như lò xo giữ cho lòng đỏ có vị trí cố định ở giữa. Độ quánh của lòng trắng đặc chủ yếu là sợi mucin cũng giảm theo tuổi. Tỷ lệ lòng trắng đặc và lòng trắng loãng ở trứng gà tươi là 2:1, tỷ lệ này giảm dần theo thời gian bảo quản có khi xuống tới tỷ lệ 1 : 1 Tỷ lệ lòng trắng chiếm tới 55%-60% khối lượng trứng. Dây chằng có tác dụng cố định lòng đỏ.

Nếu nhìn bằng mắt thường thì những trứng tươi sẽ có lòng trắng màu hơi vàng, trong khi đó những quả trứng để lâu thì màu của lòng trắng sáng hơn. Chiều cao lòng trắng đặc cũng là một chỉ tiêu bên trong để đánh giá chất lượng trứng.

Chỉ số Haugh cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trứng, nó phụ thuộc vào chiều cao của lòng trắng đặc.
Đơn vị Haugh = 100 log (h-1,7 M 0,37 + 7,6)
Trong dó: h: chiều cao lòng trắng đặc; M: khối lượng trứng

Đơn vị Haugh càng cao thì chất lượng trứng càng cao. Đơn vị Haugh thay đổi theo thời gian và nhiệt độ bảo quản trứng. Theo các kết quả nghiên cứu của Van Tijen, W.F (1972) [49]: những trứng được bảo quản 18 ngày ở 160C thì đơn vị Haugh giảm từ 76 xuống còn 48; bảo quản ở 9,50C thì đơn vị Haugh giảm từ 76 xuống còn 65. Lòng trắng trứng có tác dụng hấp thụ cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho phôi.

Chất lượng lòng đỏ
Lòng đỏ trứng là một tế bào khổng lồ được bao bọc bởi một lớp màng, đây cũng là nguồn dinh dưỡng dự trữ cho phôi. Lòng đỏ trứng có cấu tạo như sau: lớp màng dày 6-11mm, đĩa phôi màu trắng sáng có đường kính 3 mm. Tỷ lệ lòng đỏ chiếm 30-33% khối lượng trứng và có đường kính khoảng 30- 35mm. Để đánh giá chất lượng lòng đỏ người ta dùng chỉ số lòng đỏ. Chỉ số này được xác định bằng tỷ lệ giữa chiều cao lòng đỏ so với đường kính của nó. Kết quả nghiên cứu trên gà Ri của Nguyễn Hoài Tao và Tạ An Bình (1985 ) [17], Nguyễn Văn Thạch (1996) [19] cho biết chỉ số lòng đỏ là 0,43. Chỉ số lòng đỏ ở gà xương đen Thái Hòa Trung Quốc là 0,46 (Vũ Quang Ninh, 2002) [16]. Cùng với chỉ tiêu về chỉ số lòng đỏ thì màu sắc lòng đỏ cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trứng gia cầm. Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng thức ăn. Màu vàng của lòng đỏ là do hỗn hợp của lipit là xantophil tạo nên. Hàm lượng xantophil phụ thuộc vào khẩu phần ăn. Các loại xantophil khác nhau tạo nên các màu vàng khác nhau: lutein cho màu vàng chanh, zeaxanthin cho màu vàng đậm.

Thành phần hóa học của trứng
Trứng gia cầm nói chung là một loài thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là lòng đỏ nó cung cấp khoảng 50% protein và tất cả các chất béo của trứng. Thành phần dinh dưỡng của các loại trứng gia cầm khác nhau thì khácnhau. Protein trong trứng thường là những protein dễ tiêu hóa. Hàm lượng axit amin trong trứng thường rất cân đối. Hàm lượng mỡ trong trứng ở dạng nhũ hóa và dễ tiêu hóa (Rose, 1997) [43] và có chứa hàm lượng axit béo không no rất cao, hàm lượng khoáng cao đặc biệt là hàm lượng sắt và phốt pho. Thành phần khoáng trong trứng có thể thay đổi theo khẩu phần ăn của gia cầm đẻ.

Theo Gilbert (1971) [36] , trong một lòng đỏ trứng có khối lượng 19g có chứa: 10,5mg Na, 17,9mg K, 25,7 mg Ca, 2,6mg Mg, 1,5mg Fe, 29,8mg S, 24,7mg Cl, 98,4mg P.

Hàm lượng vitamin trong trứng rất ca 200-800 UI vitamin A, 20 UI vitamin D, 49 mg vitamin B1, 84 mg vitamin B2, 30 mg axit nicotic, 58mg vitamin B6, 580 mg axit pantothenic, 10 mg biotin, 4,5 mg axit folic, 0,3 mg vitamin B12, 150 mg vitamin E, 25 mg vitamin K1.

+ Thành phần hóa học của lòng đỏ
Lòng đỏ trứng của tất cả các loại gia cầm (trừ thủy cầm) có chứa 49% là nước, 16% là protein, 33% là mỡ. Hai phần ba mỡ trong lòng đỏ là triglyxerit, 30% là phốt pho lipit và 5% là cholesterol. Lòng đỏ trứng thủy cầm chứa nhiều mỡ (36%) và 18% protein. Hàm lượng nước trong lòng đỏ có thể thay đổi (46 – 50%) tùy thuộc vào thời gian và điều kiện bảo quản. Hàm lượng mỡ trong lòng đỏ trứng cũng có thể biến đổi thông qua khẩu phần ăn, chỉ riêng thành phần axit béo không no như palmitin và axit stearic là không thay đổi. Hàm lượng các axit béo này duy trì ở mức 30- 38% trong tổng số chất béo. Nếu khẩu phần ăn có chứa nhiều axit béo không no mạch đa thì hàm lượng các axit béo này trong trứng cũng tăng lên theo (Rose, 1997) [43]. Thông thường tỷ lệ axit béo không no và no là 2:1.

+ Thành phần hóa học của lòng trắng
Lòng trắng là nơi dự trữ nước của trứng khoảng 88% (Rose, 1997) [43]. Phần còn lại là protein như globulin, ovomuxin và albumin. Ovomuxin chiếm 75% tổng số protein trong lòng trắng trứng, globulin chiếm khoảng 20%. Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nga, methionin có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lòng trắng, còn quá trình tổng hợp ovomuxin thì lysine lại chiếm vị trí quan trọng. Thành phần hóa học của lòng trắng trứng ở tất cả các loại trứng gia cầm đều giống nhau. Lòng trắng đặc có hàm lượng ovomuxin gấp 4 lần lòng trắng loãng đây chính là nguyên nhân tạo nên cấu trúc keo của lòng trắng. Chất lượng của lòng trắng thay đổi theo thời gian bảo quản. Giá trị pH của lòng trắng trứng gà tươi là 7,6 sau 14 ngày bảo quản chúng có thể tăng lên đến 9,2 (Rose, 1997) [43]. Đơn vị Haugh cũng giảm đi khi nhiệt độ bảo quản trứng cao.

3. Kết luận

Khả năng sinh sản của gia cầm là một chỉ tiêu quan trọng trong công tác giống. Mục tiêu chính của nó là số gia cầm con/1 mẹ giống. Năng suất trứng của gia cầm là kết quả hoạt động của rất nhiều gen tham gia trong một số lượng lớn các quá trình sinh hóa học, trong đó có một số gen liên kết với giới tính. Khi điều kiện môi trường thích hợp (nhiệt độ, ánh sáng, dinh dưỡng..) thì các gen tham gia điều khiển tất cả các quá trình liên quan đến năng suất trứng cho phép gia cầm phát huy được đầy đủ tiềm năng di truyền của chúng.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng đó là các yếu tố của bản thân con vật (tuổi thành thục về tính, thay lông..) và các yếu tố môi trường (nhiệt độ, mùa vụ . . .). Hệ số di truyền về sản lượng trứng nhìn chung là thấp (0,2 – 0,3).

Khối lượng trứng của gia cầm cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố về bản thân con vật và các yếu tố môi trường. Các yếu tố ảnh hưởng này một mặt tác động trực tiếp lên khối lượng trứng như chất lượng thức ăn, mùa vụ; mặt khác tác động gián tiếp đến khối lượng cơ thể gia cầm để thông qua đó tác động lên khối lượng trứng. Hệ số di truyền về khối lượng trứng nằm trong khoảng 0,4-0,6.

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là lòng đỏ trứng. Nó cung cấp khoảng 50% protein và tất cả các chất béo của trứng. Protein trong trứng thường là những protein dễ tiêu hóa. Hàm lượng protein trong trứng rất cân đối cho nhu cầu của cơ thể con người. Hàm lượng mỡ trong trứng ở dạng nhũ hóa dễ tiêu và có chứa một hàm lượng axit béo không no cao. Hàm lượng khoáng trong trứng cao đặc biệt là hàm lượng sắt và phốt pho.

Trương Thuý Hường

Naipet.com